淺談中央廚房設備優勢---贛云智慧廚房
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按一般的傳統餐飲(yin)店(dian)(dian)模式，一個(ge)大型(xing)店(dian)(dian)需要5個(ge)選菜工(gong)，3個(ge)采(cai)購(gou)(gou)(gou)；而在中央廚(chu)房總部，只需要3個(ge)總采(cai)購(gou)(gou)(gou)，20個(ge)左右選菜工(gong)，能(neng)節約大約100人。除(chu)能(neng)節約人力成本(ben)外，由于統一采(cai)購(gou)(gou)(gou)，還能(neng)大規模降低(di)采(cai)購(gou)(gou)(gou)成本(ben)；以毛肚為例，采(cai)購(gou)(gou)(gou)100噸毛肚比采(cai)購(gou)(gou)(gou)10噸毛肚每公(gong)斤要便(bian)宜近(jin)1元。
中(zhong)(zhong)央廚房(fang)最大(da)的(de)(de)(de)好處就是通過(guo)集(ji)中(zhong)(zhong)規模采(cai)購(gou)、集(ji)約(yue)生產來實現菜品的(de)(de)(de)質(zhi)優價廉，在需(xu)求(qiu)量增大(da)的(de)(de)(de)情況下，采(cai)購(gou)量增長相當可觀。為(wei)降低食(shi)品安(an)全風險，形成集(ji)約(yue)化、標(biao)準化的(de)(de)(de)操作模式(shi)，中(zhong)(zhong)央廚房(fang)對原(yuan)(yuan)料采(cai)購(gou)的(de)(de)(de)要求(qiu)也在不(bu)斷提高。品牌原(yuan)(yuan)料不(bu)僅能夠保證穩定(ding)的(de)(de)(de)供應，良好的(de)(de)(de)物流體系能更(geng)好地保證原(yuan)(yuan)料的(de)(de)(de)新鮮與安(an)全。集(ji)約(yue)采(cai)購(gou)將(jiang)能帶來中(zhong)(zhong)央廚房(fang)深化發展的(de)(de)(de)機遇。
中央(yang)廚房(fang)(fang)為(wei)保(bao)證原(yuan)(yuan)料(liao)質量的(de)(de)穩定(ding)(ding)(ding)，最佳方式是建(jian)立(li)原(yuan)(yuan)料(liao)基(ji)地(di)或定(ding)(ding)(ding)點品(pin)(pin)牌供應企業。擁有了自己的(de)(de)專業原(yuan)(yuan)料(liao)生(sheng)產基(ji)地(di)和廠家，在原(yuan)(yuan)輔料(liao)達(da)到(dao)規(gui)范的(de)(de)前(qian)(qian)提(ti)下(xia)，產品(pin)(pin)才(cai)(cai)有統一的(de)(de)保(bao)證，產品(pin)(pin)質量才(cai)(cai)可(ke)能達(da)到(dao)穩定(ding)(ding)(ding)一致。中央(yang)廚房(fang)(fang)從(cong)采購到(dao)加工都有嚴格的(de)(de)控制(zhi)(zhi)標(biao)準(zhun)，甚(shen)至對(dui)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)冷凍程度、排(pai)骨(gu)中骨(gu)與(yu)肉的(de)(de)比(bi)例等都有具(ju)體規(gui)定(ding)(ding)(ding)。對(dui)于一些特(te)殊(shu)產品(pin)(pin)，可(ke)以指定(ding)(ding)(ding)廠家進(jin)行(xing)定(ding)(ding)(ding)制(zhi)(zhi)。由(you)于進(jin)貨量大，中央(yang)廚房(fang)(fang)可(ke)以對(dui)原(yuan)(yuan)料(liao)的(de)(de)規(gui)格標(biao)準(zhun)、質量要(yao)求、運送方式等做(zuo)出全面規(gui)定(ding)(ding)(ding)，保(bao)證原(yuan)(yuan)料(liao)新鮮優質，為(wei)生(sheng)產制(zhi)(zhi)作統一優質的(de)(de)菜品(pin)(pin)提(ti)供前(qian)(qian)期保(bao)證。
集約化采購對餐飲工業化發展推動作用明顯，企業合作互惠互利。它為中央廚房設備帶來的還(huan)有(you)(you)成(cheng)本的降低，市(shi)場競爭力的提高(gao)。一(yi)(yi)方面(mian)是原料(liao)成(cheng)本，中(zhong)(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)通過大(da)批量進(jin)貨減(jian)少(shao)中(zhong)(zhong)(zhong)間環(huan)節，使(shi)產品具有(you)(you)價格(ge)優勢。集中(zhong)(zhong)(zhong)加工(gong)提高(gao)了(le)原料(liao)綜合利用能力，邊角余(yu)料(liao)可以通過再加工(gong)進(jin)行使(shi)用，減(jian)少(shao)浪費，從而(er)降低成(cheng)本。另(ling)一(yi)(yi)方面(mian)是人(ren)力資源成(cheng)本，中(zhong)(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)的設置(zhi)，使(shi)經(jing)營(ying)點縮小(xiao)后(hou)(hou)廚(chu)面(mian)積或(huo)取消了(le)自有(you)(you)廚(chu)房(fang)，不僅可以改善環(huan)境，而(er)且還(huan)擴大(da)了(le)一(yi)(yi)線店(dian)堂面(mian)積，減(jian)少(shao)勤(qin)雜(za)人(ren)員。例如，某一(yi)(yi)連鎖(suo)餐(can)飲企業，沒有(you)(you)建立中(zhong)(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)之(zhi)前，每個(ge)分(fen)店(dian)后(hou)(hou)廚(chu)至少(shao)要有(you)(you)8人(ren)，如開10家分(fen)店(dian)共需80人(ren)。中(zhong)(zhong)(zhong)央廚(chu)房(fang)的員工(gong)約(yue)30人(ren)，平均到各店(dian)，單個(ge)連鎖(suo)店(dian)的后(hou)(hou)廚(chu)只有(you)(you)4-5人(ren)，有(you)(you)效節約(yue)了(le)人(ren)力資源的成(cheng)本。
建立中央廚房設備，實(shi)行統一原料采購、加(jia)工(gong)(gong)、配送，精簡(jian)了復雜的初(chu)加(jia)工(gong)(gong)操作，操作崗位單純化(hua)，工(gong)(gong)序專業(ye)化(hua)，有(you)利(li)于提高(gao)餐(can)(can)飲業(ye)標準(zhun)化(hua)、工(gong)(gong)業(ye)化(hua)程(cheng)度，是餐(can)(can)飲業(ye)實(shi)現規范化(hua)經營的必要條(tiao)件(jian)，只有(you)這樣才能在一定規模基礎(chu)上產(chan)出(chu)規模效益，讓家庭廚房(fang)勞動社(she)會化(hua)，更科學地保(bao)障市民餐(can)(can)桌的安全。
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發布時間：2019/4/20 10:51:40,閱讀：5498,發布人：admin
