加入鹽(yan)、味精、糖(tang)，有了(le)最基本的味道(dao)；再加沙姜(jiang)粉、五香(xiang)面，香(xiang)味開始散(san)出(chu)來；接(jie)下來使出秘方，從一個箱子(zi)里(li)取一點(dian)含茴(hui)香、肉蔻等八種調料的配(pei)料，再加(jia)上一點(dian)；然(ran)后生(sheng)抽(chou)、老抽(chou)、蠔(hao)油、味(wei)極(ji)鮮(xian)、味(wei)達美按照最佳配比依次倒入；之后加花雕(diao)酒、老酒、白(bai)酒、紅葡(pu)萄酒，去腥；最后根據顧客(ke)口味加蔥汁(zhi)、姜汁(zhi)、大蒜汁(zhi)。往(wang)一根香腸里加(jia)調味(wei)料如此繁(fan)瑣，并且加(jia)多加(jia)少都有講(jiang)究，不(bu)能(neng)輕(qing)易變更(geng)。

4、腸衣：使用6路或7路腸衣。

5、耗材：口罩、一(yi)次性(xing)手套、棉線。

（二）香腸制作程序

1、軟化腸衣(yi)：提前十分(fen)鐘把腸衣(yi)用干(gan)凈(jing)溫(wen)水浸泡備用，泡發時(shi)水溫(wen)控制(zhi)在20-30攝氏度，水溫(wen)不可過(guo)高，以免影(ying)響(xiang)腸衣(yi)的(de)韌度。

2、切(qie)(qie)塊(kuai)：將(jiang)顧客(ke)選用的灌腸原料肉進行切(qie)(qie)塊(kuai)，切(qie)(qie)3-5cm的小塊(kuai)，便于切(qie)(qie)絲時使用。

3、切(qie)(qie)絲(si)：將切(qie)(qie)好的(de)(de)小肉塊放入(ru)切(qie)(qie)絲(si)機中切(qie)(qie)絲(si)2-3遍，確保切(qie)(qie)出(chu)的(de)(de)肉絲(si)即不可太(tai)大，又不能(neng)太(tai)碎(sui)。部分區域采用切(qie)(qie)塊后(hou)直接(jie)灌(guan)腸，不再切(qie)(qie)絲(si)，您在為顧客灌(guan)腸時可參(can)考當地的(de)(de)灌(guan)腸習(xi)慣進(jin)行調整。

4、加(jia)料：依據顧客口味要求，將香腸條(tiao)例均勻地灑在肉(rou)絲上。

特別提(ti)示：如需(xu)灌制(zhi)麻辣、五香香腸(chang)(chang)(chang)融(rong)化調(diao)料時要控制(zhi)加(jia)水(shui)量，單袋調(diao)料加(jia)水(shui)不得(de)超過300ml，建議你購買330ml粥(zhou)杯(bei)作為加(jia)水(shui)專用量杯(bei)，防(fang)止加(jia)水(shui)過多導致香腸(chang)(chang)(chang)變酸，灌制(zhi)廣式口味香腸(chang)(chang)(chang)時不可以(yi)添加(jia)水(shui)。

5、拌(ban)制(zhi)(zhi)：拌(ban)制(zhi)(zhi)調料時(shi)要用雙手從兩側往中間抄(chao)起拌(ban)制(zhi)(zhi)，把肉絲抖開充分(fen)接觸調料，而不要以轉圈的方式往一個方向攪(jiao)拌(ban)。

特別提示：拌制(zhi)時要控制(zhi)攪拌質量，加大(da)原料(liao)肉(rou)和調(diao)料(liao)的混合攪拌，確(que)保調(diao)料(liao)和原料(liao)肉(rou)拌制(zhi)均勻(yun)，避免灌腸前原料(liao)肉(rou)上仍有(you)調(diao)料(liao)干(gan)結(jie)小結(jie)塊。

6、腌制：拌制均勻后，將原料肉進行不少于2個小時的腌制，確保調料入味，味道均勻。

特別提示(shi)：

①腌(a)制(zhi)時為(wei)防止(zhi)不(bu)同口味(wei)(wei)的香腸(chang)串味(wei)(wei)，可(ke)用紙標(biao)注口味(wei)(wei)，粘貼在對應生鮮(xian)盒(he)外側，不(bu)能將不(bu)同口味(wei)(wei)的香腸(chang)原料(liao)肉用同一個盒(he)子(zi)進行拌(ban)制(zhi)或腌(a)制(zhi)；

②在灌制香腸時要分口味(wei)安排管(guan)制進(jin)度，按照先進(jin)先出的原(yuan)則(ze)，先腌(a)制先灌裝，杜絕不(bu)同口味(wei)反復

7、改裝絞(jiao)肉機或絞(jiao)切機為灌腸機：去掉絞肉成型(xing)用的篦子、刀片把填(tian)充(chong)管(guan)固定在機器上即可。

8、排(pai)氣(qi)：灌腸機改(gai)裝好(hao)后，先將(jiang)少許腌(a)制(zhi)好(hao)的(de)原料肉放入絞肉機，開(kai)機5秒鐘進行腸衣排(pai)氣(qi)。

9、穿腸衣：將泡制好的腸衣穿到填充管上，腸衣后端扎(zha)口，底(di)端打一小結。

溫馨提示：為(wei)方便(bian)操(cao)作(zuo)，在穿(chuan)制腸(chang)(chang)衣前，可(ke)先(xian)將水灌穿(chuan)過腸(chang)(chang)衣進行潤滑，也(ye)可(ke)用腌制好的(de)原(yuan)料肉所(suo)帶的(de)油漬擦拭喇叭口潤滑，以保障腸(chang)(chang)衣穿(chuan)制的(de)順利及完整。

10、灌制：2人通力配合，一人負責勻速向絞肉機內放置原料肉，另一人一只手緊握灌腸喇叭口的出肉口，另一手緊握灌制好的香腸，防止扭曲破裂。

溫馨提示：

①在灌制(zhi)過(guo)程中(zhong)，一定(ding)要控制(zhi)下肉(rou)速度，勻速進(jin)行(xing)，保證(zheng)絞肉(rou)機出肉(rou)均勻且緊密，香腸飽滿(man)，杜(du)絕香腸晾干后出現空皮現象；

②灌制(zhi)時，注意讓香腸順著(zhu)一個彎曲的方(fang)向往下放置，盤(pan)在托盤(pan)內，避免因(yin)扭曲造成破(po)裂；

③當出(chu)現腸衣(yi)破損(sun)時，要將其(qi)從(cong)破損(sun)處(chu)切掉扎(zha)口，將溢(yi)出(chu)的肉放入機器重新灌制；

④灌(guan)制(zhi)過程(cheng)中(zhong)如發現(xian)出肉不均勻，可及時停下，將灌(guan)出的香腸用手慢(man)(man)慢(man)(man)趕至均勻，以保證灌(guan)制(zhi)質(zhi)量。

11、分節：將灌制好的香(xiang)腸進行(xing)10-15cm分節，分節(jie)可用棉線打節(jie)，也可甩(shuai)動兩(liang)圈即可，如顧客直接帶走不再店(dian)內(nei)晾制，可給顧客贈送棉線(xian)，由顧客回(hui)去自行打結。

12、晾制：門店要(yao)將灌制好的(de)香腸懸掛于通風口晾制。

晾制(zhi)注意事項：

①灌制好的香腸要懸掛于通風口，自然(ran)晾制，不(bu)得陽光直射(she)，不(bu)要置于暖(nuan)氣房(fang)間；

②香(xiang)腸左右(you)，前后保(bao)持(chi)5-10cm的間隔，避免(mian)因擠壓(ya)造成(cheng)通氣不暢，出現香(xiang)腸發(fa)粘變質現象；

③香腸(chang)(chang)灌制(zhi)懸掛24小時后要使用竹簽或牙簽進行扎空排氣，排除香腸(chang)(chang)內(nei)多(duo)余氣體，防止香腸(chang)(chang)晾制(zhi)不透，干濕(shi)不均，出現發酸霉變；

④晾(liang)(liang)制1-2天時要翻動(dong)一(yi)次，使香腸(chang)各面晾(liang)(liang)制均(jun)勻；

⑤在(zai)室外(wai)晾(liang)制(zhi)時，為防貓狗等動物，可在(zai)香腸展(zhan)架外(wai)蒙(meng)上防護網(wang)；

⑥注意晾制(zhi)時(shi)間(jian)，香腸晾制(zhi)時(shi)間(jian)長短與原(yuan)料肉選取的(de)肥瘦有關系(xi)，一(yi)般至少晾制(zhi)15天(tian)以上，即可蒸煮一(yi)段進行試吃，如果口感好(hao)即可收起，放(fang)置冰箱保鮮(xian)室(shi)進行存放(fang)。

發布時間：2019/12/27 9:42:47,閱讀：7364,發布人：admin

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