經驗之談--凍品解凍方法概述
返回新聞動態一、常溫(wen)下解凍(dong)
一(yi)(yi)(yi)般是將凍肉(rou)及海(hai)鮮(xian)類(lei)產(chan)品拿(na)出放(fang)入冷藏，放(fang)置時(shi)(shi)(shi)(shi)間為6-10小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)左右，待冰(bing)全部去除后(hou)，拿(na)出食用，對(dui)于(yu)銀(yin)鱈魚這種(zhong)厚(hou)肉(rou)魚類(lei)，尤其是重(zhong)量超過2公斤(jin)以上的(de)(de)大型(xing)海(hai)魚，就建議提前(qian)一(yi)(yi)(yi)晚(wan)從冷凍室取出，放(fang)入冷藏室中至少提前(qian)解(jie)凍6小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)以上，然后(hou)在烹飪前(qian)半小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)到一(yi)(yi)(yi)小(xiao)(xiao)時(shi)(shi)(shi)(shi)前(qian)取出，令其回復到室溫(wen)水平。至于(yu)龍蝦(xia)(xia)、虎(hu)蝦(xia)(xia)、南美白蝦(xia)(xia)等蝦(xia)(xia)類(lei)，也是同樣處(chu)理。這種(zhong)方式是最原始的(de)(de)一(yi)(yi)(yi)種(zhong)方式，比較(jiao)耗(hao)時(shi)(shi)(shi)(shi)，還(huan)有一(yi)(yi)(yi)點是對(dui)于(yu)刺身級別(bie)的(de)(de)產(chan)品，比如北(bei)極(ji)貝、帶子、生(sheng)(sheng)的(de)(de)北(bei)極(ji)蝦(xia)(xia)等，不適(shi)合(he)直接(jie)在室溫(wen)下(xia)解(jie)凍，以防細菌(jun)滋生(sheng)(sheng)。
二(er)、食(shi)用鹽解凍(dong)
對(dui)于普通家庭受用比較(jiao)大，將(jiang)肉和海鮮類(lei)產品快速(su)解(jie)凍(dong)(dong)時，可以將(jiang)所解(jie)凍(dong)(dong)的產品放入(ru)水(shui)中，水(shui)的溫(wen)度在20℃左右，撒少許(xu)鹽(yan)，鹽(yan)水(shui)可以加速(su)冰的融化，被解(jie)凍(dong)(dong)產品幾分(fen)鐘內均可以解(jie)凍(dong)(dong)，鹽(yan)水(shui)解(jie)凍(dong)(dong)還(huan)有(you)另外一(yi)個好處是不(bu)會(hui)滋生細菌，讓(rang)你食用無憂，盡情享受美味。
三、流水解凍法
使用(yong)流動的水(shui)(shui)進(jin)行解(jie)凍，水(shui)(shui)溫不(bu)要超過30℃，因水(shui)(shui)傳熱性能比較(jiao)好，可(ke)(ke)大(da)大(da)縮短解(jie)凍時間，這種方式一(yi)(yi)(yi)般食品(pin)不(bu)和流水(shui)(shui)接觸，應帶(dai)有(you)包(bao)裝袋，密封盒(he)、密封食品(pin)袋等，否(fou)則有(you)可(ke)(ke)能營養(yang)被流水(shui)(shui)沖(chong)走，味道(dao)變差，但(dan)對(dui)于凍肉及海鮮產品(pin)一(yi)(yi)(yi)般建(jian)議在產品(pin)外圍(wei)增加一(yi)(yi)(yi)層保護膜(mo)進(jin)行流水(shui)(shui)解(jie)凍。
四、設備(bei)批量解凍
對于需(xu)要深(shen)加(jia)工(gong)的(de)工(gong)廠使用的(de)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)方(fang)(fang)法，就和普通(tong)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)區別比(bi)較(jiao)大(da)，因(yin)是批量(liang)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，面(mian)臨著很多(duo)的(de)問題，基本上是用設備(bei)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，一般設備(bei)均采用食品級材料(liao)安全可靠、無污染，部分(fen)以熱(re)水(shui)為介質，整體采用不銹鋼制(zhi)作，可根據物(wu)料(liao)的(de)要求(qiu)對溫度(du)和時間進(jin)行任意調整。采用氣泡翻滾的(de)原理，讓產品在水(shui)中更全面(mian)的(de)解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)，化凍(dong)(dong)(dong)，通(tong)過氣泡的(de)沖擊力，加(jia)速了解(jie)(jie)(jie)凍(dong)(dong)(dong)過程(cheng)。有的(de)加(jia)熱(re)方(fang)(fang)式采用鍋爐蒸汽(qi)加(jia)熱(re)，特別適(shi)合連續預煮(zhu)(zhu)作業(ye)。水(shui)質升(sheng)溫快、受熱(re)均勻(yun)、溫差(cha)小、溫度(du)可調，適(shi)合于不同(tong)產品的(de)連續預煮(zhu)(zhu)。
五、加(jia)熱解凍法
正常情況下一(yi)般不建議(yi)使用這(zhe)種方法(fa)，但對于一(yi)些冷凍的(de)熟制品，可以使用加熱解(jie)凍法(fa)，解(jie)凍時一(yi)般用小火慢(man)慢(man)進行加熱，解(jie)凍容器(qi)內(nei)加入少(shao)量(liang)的(de)水，緩(huan)慢(man)進行加熱，切記不能使用大(da)火，以免造成(cheng)外(wai)爛內(nei)冷的(de)現(xian)象。
六(liu)、微波爐解凍法(fa)
微(wei)波(bo)利(li)用(yong)電磁波(bo)使(shi)凍(dong)結(jie)食品(pin)中的(de)極性分子以極高(gao)的(de)速度(du)旋(xuan)轉(zhuan)，利(li)用(yong)分子之(zhi)間的(de)相互振動(dong)、磨(mo)擦(ca)、碰撞等原(yuan)理來產生大(da)量(liang)的(de)熱能，使(shi)凍(dong)結(jie)的(de)食品(pin)從里到(dao)表(biao)同(tong)時發熱，縮短了解凍(dong)時間。 但是船凍(dong)海(hai)鮮(xian)切忌微(wei)波(bo)解凍(dong)，微(wei)波(bo)的(de)波(bo)長會破壞(huai)細(xi)胞(bao)間的(de)組(zu)織(zhi)，穿透細(xi)胞(bao)膜，使(shi)海(hai)鮮(xian)中的(de)鮮(xian)味(wei)物(wu)質大(da)部分流失，蒸發水(shui)分，失去汁液，讓海(hai)鮮(xian)的(de)口感變(bian)得索然(ran)無味(wei)。
微(wei)波爐解凍注(zhu)意事項：
1、解凍時，必須使(shi)用解凍檔(dang)或(huo)中低功率檔(dang)，使(shi)熱量有(you)足夠時間傳遞，防止食品的某部(bu)分在解凍，而另外(wai)部(bu)分已(yi)開始產生熟化現象。
2、對(dui)于質密的(de)大塊食(shi)(shi)品，如肉(rou)類，當解凍到某個程(cheng)(cheng)度時，應將肉(rou)取出，靜置數(shu)分鐘，避免肉(rou)的(de)內部還(huan)沒(mei)有完全解凍而表面卻(que)已被烹(peng)熟。同(tong)時，應用保(bao)鮮膜覆蓋食(shi)(shi)品，并在(zai)解凍的(de)過程(cheng)(cheng)中適時地(di)翻轉食(shi)(shi)品。
3、從冷凍(dong)室(shi)取出的食(shi)品，應立(li)即用微(wei)波(bo)(bo)爐進行解凍(dong)，不(bu)宜置于室(shi)溫過久。否則，冷凍(dong)品表面先開(kai)始解凍(dong)，當(dang)冰(bing)晶融化成水時，就會(hui)吸收(shou)(shou)大量微(wei)波(bo)(bo)，阻礙(ai)微(wei)波(bo)(bo)穿透到(dao)食(shi)品中心，使中心解凍(dong)速度變慢。因(yin)為水吸收(shou)(shou)微(wei)波(bo)(bo)能(neng)力(li)大于冰(bing)，所以已融化部分吸收(shou)(shou)微(wei)波(bo)(bo)能(neng)力(li)大，加(jia)熱速度快;而未解凍(dong)部分，吸收(shou)(shou)微(wei)波(bo)(bo)能(neng)力(li)小，加(jia)熱速度慢，這(zhe)會(hui)造(zao)成食(shi)品受(shou)熱和解凍(dong)不(bu)均勻。
4、 已解凍食(shi)物(wu)有部(bu)分的溫(wen)度(du)(du)可(ke)能超(chao)過攝氏30度(du)(du)，細(xi)菌容易滋生，因此(ci)須馬上(shang)烹煮或食(shi)用。為(wei)預防細(xi)菌性食(shi)物(wu)中毒，切勿再冷藏已解凍之食(shi)物(wu)。
發布時間：2019/8/11 17:36:55,閱讀：12842,發布人：admin
