1、肉丸加(jia)工原理

肉丸以脆、香為特點(dian)，在加工過程中的基本原理具體如下。 

1）肉中鹽(yan)溶性(xing)蛋(dan)白析出

肉(rou)中的鹽(yan)(yan)溶性(xing)肌(ji)纖維蛋(dan)白主要是肌(ji)球蛋(dan)白和肌(ji)動蛋(dan)白，在外(wai)加食鹽(yan)(yan)和磷酸鹽(yan)(yan)的雙重(zhong)作用下(xia)，如斬拌或者攪拌，使肉(rou)中的這兩種蛋(dan)白質(zhi)抽提出來，肉(rou)餡(xian)能夠形成穩定的膠體(ti)狀(zhuang)結(jie)構。

在肉(rou)丸制作過(guo)程中，高(gao)速(su)的(de)打漿是很必要的(de)，肉(rou)中的(de)鹽(yan)溶性(xing)蛋白被完(wan)全抽提后(hou)，使瘦肉(rou)、水(shui)、脂肪(fang)及其(qi)他物(wu)質能夠形成(cheng)穩定(ding)的(de)膠體狀，為肉(rou)漿在加熱(re)過(guo)程后(hou)的(de)“脆(cui)”提供(gong)基礎。

但注(zhu)意一點，在(zai)鹽(yan)溶性蛋(dan)白質(zhi)(zhi)抽提過(guo)程中，肉餡(xian)的溫(wen)度控制很(hen)關(guan)鍵，當溫(wen)度在(zai)6-8℃時(shi)，肉餡(xian)溫(wen)度會在(zai)高速打漿(jiang)狀態下(xia)升高很(hen)快，這時(shi)鹽(yan)溶性蛋(dan)白質(zhi)(zhi)即使抽提出來，也不(bu)能形成很(hen)好的結構。

2）脂肪(fang)的乳化

肉丸加(jia)(jia)工(gong)過(guo)程中(zhong)脂(zhi)肪(fang)(fang)的(de)加(jia)(jia)入目的(de)有兩(liang)個(ge)：增加(jia)(jia)風味和提高乳(ru)化(hua)質(zhi)量(liang)。加(jia)(jia)入的(de)脂(zhi)肪(fang)(fang)必須是(shi)顆粒狀的(de)，這樣(yang)利于(yu)肉餡加(jia)(jia)工(gong)時分散(san)均(jun)勻(yun)，并被鹽(yan)溶性蛋白乳(ru)化(hua)包裹(guo)。在高速打漿(jiang)過(guo)程中(zhong)，脂(zhi)肪(fang)(fang)顆粒會均(jun)勻(yun)的(de)分散(san)在鹽(yan)溶性蛋白質(zhi)中(zhong)，與蛋白質(zhi)形(xing)成穩(wen)(wen)定(ding)(ding)的(de)膠凝(ning)狀態，經(jing)過(guo)熱定(ding)(ding)型之(zhi)后，肉丸結構(gou)比較穩(wen)(wen)定(ding)(ding)，水煮時不析出脂(zhi)肪(fang)(fang)油。在乳(ru)化(hua)過(guo)程中(zhong)，溫度同樣(yang)很重要，原則(ze)上溫度不能超過(guo)12℃。溫度越高，蛋白質(zhi)與脂(zhi)肪(fang)(fang)顆粒的(de)乳(ru)化(hua)膠凝(ning)作用將越弱，肉餡的(de)結構(gou)穩(wen)(wen)定(ding)(ding)性將很差(cha)。

3）肉漿的(de)熱穩定

肉(rou)(rou)漿在(zai)(zai)制作(zuo)完成后，需要靜置一(yi)段時間，使得肉(rou)(rou)漿的內(nei)(nei)部網(wang)絡結(jie)構更加牢固和穩定；在(zai)(zai)90℃的水(shui)中定型，促(cu)進(jin)鹽溶性蛋(dan)白質與脂肪(fang)顆粒形成的膠凝變性；再以冰(bing)水(shui)進(jin)行冷卻，至肉(rou)(rou)丸子中心溫度在(zai)(zai)15℃以下，從而(er)進(jin)一(yi)步穩定肉(rou)(rou)丸的內(nei)(nei)部結(jie)構。

4）風味定型(xing)

肉(rou)丸(wan)一般不需要(yao)進行特(te)殊調(diao)味，通過(guo)水(shui)煮(zhu)呈(cheng)現豬肉(rou)特(te)殊的(de)(de)肉(rou)香味，尤其是豬肉(rou)中的(de)(de)脂肪(fang)直接用水(shui)煮(zhu)后呈(cheng)現的(de)(de)是非常香的(de)(de)風味。但(dan)鑒(jian)于豬肉(rou)在水(shui)煮(zhu)過(guo)程(cheng)中會產生一些不良的(de)(de)腥臊氣味，可以(yi)在肉(rou)餡中適(shi)當加入食鹽和香精，以(yi)遮蓋(gai)不良氣味。

2、加工機械

肉(rou)丸的加工(gong)很早以前(qian)是使用木棒(bang)將肉(rou)打成(cheng)肉(rou)醬，手工(gong)成(cheng)團(tuan)，水煮成(cheng)型，沒有加工(gong)機械設(she)備和溫度控制(zhi)設(she)備。但隨(sui)著中式(shi)肉(rou)制品加工設備的(de)日益完(wan)善，肉(rou)丸(wan)的(de)加工已(yi)經完(wan)全能夠實(shi)現機(ji)械化作業(ye)。目前，主要的(de)設備有：碎肉(rou)機(ji)、絞肉(rou)機(ji)、攪拌機(ji)、擂(lei)潰機(ji)、丸子成型機(ji)、水(shui)煮槽及冷(leng)凍機(ji)，其中攪拌機(ji)和擂(lei)潰機(ji)自身可(ke)以帶(dai)有制冷(leng)裝置，這(zhe)樣(yang)有利于加(jia)工過程中的溫度(du)控(kong)制。

3、加工方法

肉(rou)丸的加工方法依據使(shi)用設備的不同大致分為三種，即捶潰法、攪(jiao)打法和絞(jiao)肉(rou)機混碎法。具(ju)體如下：

1）捶潰(kui)法(fa)

①將瘦肉進行修整去(qu)除筋(jin)腱(jian)、脂肪及其(qi)他淤血、軟骨(gu)等(deng)雜質，肥肉冷凍后絞碎。

②將瘦(shou)肉(rou)(rou)置于擂潰(kui)機鍋體中，在捶潰(kui)過程中加入食鹽、冰片(pian)及磷酸鹽等，捶打至肉(rou)(rou)變成黏性很高的肉(rou)(rou)泥。

③將此肉泥(ni)及(ji)其他調味料(liao)和絞碎(sui)的(de)肥(fei)肉混合攪打(da)成乳凝(ning)狀態。

④將(jiang)肉餡置于低溫庫內冷(leng)卻(que)至4℃以下為(wei)止(zhi)。

⑤成型、水(shui)煮。

2）攪(jiao)打(da)法

①將瘦(shou)肉去(qu)除筋腱、脂(zhi)肪及其(qi)他淤血、軟骨等雜質，脂(zhi)肪切(qie)成方塊，分別加以冷凍降溫，至凍硬。

②將凍結過的瘦(shou)肉及肥肉分別用裝著3mm孔徑篩板的絞肉機絞碎。

③先將絞細的瘦肉置于(yu)攪拌機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精(jing)、糖等攪打成漿。

④加入絞(jiao)細的(de)肥(fei)肉，繼續攪拌使其成乳凝(ning)狀態。

⑤成型，并以90℃左右水煮(zhu)20min。

⑥冷(leng)卻(que)、包(bao)裝(zhuang)，如果凍(dong)藏(zang)則將包(bao)裝(zhuang)好的成品(pin)凍(dong)結、貯(zhu)藏(zang)。

3）絞肉混碎法

①將豬瘦肉置于(yu)碎肉機中，并加入食鹽、聚合磷酸鹽、味精、糖等，混合碎成肉泥(ni)。

②加入凍好的(de)肥肉(rou)，繼續混碎直(zhi)至成乳凝狀態(tai)。

③成型、水(shui)煮、冷卻(que)、包裝(zhuang)。

以上三(san)種方(fang)法中，第一、二種方(fang)法是(shi)現在(zai)工廠比(bi)較(jiao)多用的(de)。三(san)種方(fang)法都是(shi)將豬瘦肉(rou)和(he)(he)肥膘打成膠凝狀態，在(zai)低溫下完成乳化工藝，并通過水煮(zhu)定(ding)型實現肉(rou)丸特殊(shu)的(de)脆和(he)(he)香(xiang)。

4、影響(xiang)肉丸(wan)質量的關鍵點

要實現肉丸的(de)脆和(he)(he)香，離不開(kai)原料肉的(de)選擇(ze)和(he)(he)工藝過程的(de)良好控(kong)制，其中工藝控(kong)制中突出地體(ti)現在溫度控(kong)制和(he)(he)打漿中輔料的(de)添加順序。

1）原料(liao)肉(rou)的選擇

原料肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)中(zhong)(zhong)不管是瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)還是肥膘一定是新鮮的，不可使(shi)用(yong)(yong)貯存時(shi)間過久的鮮肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)或者凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)；最好(hao)使(shi)用(yong)(yong)冷卻肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)，當然凍肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)也可以。修整是關(guan)鍵(jian)，尤(you)其是豬瘦(shou)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的修整，不能(neng)帶有筋(jin)腱、淤血、軟(ruan)骨等雜(za)質，脂肪必須修整干凈。在(zai)使(shi)用(yong)(yong)前，肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)的溫(wen)度比較關(guan)鍵(jian)，直接關(guan)系著(zhu)絞制(zhi)后肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)顆粒的大小及攪(jiao)打(da)過程中(zhong)(zhong)肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)餡(xian)混合與乳化的均勻(yun)程度。一般肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)控制(zhi)在(zai)-5℃最好(hao)，能(neng)使(shi)原料肉(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)(rou)在(zai)絞制(zhi)和(he)打(da)漿時(shi)溫(wen)度得到(dao)充分的控制(zhi)。

2）幾個關鍵溫度的控制

首(shou)先是(shi)原料肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)溫度(du)(du)控制(zhi)，嚴(yan)格(ge)控制(zhi)在(zai)-5℃左右；其次是(shi)打(da)漿(jiang)過(guo)程中，溫度(du)(du)不能過(guo)高也不能過(guo)低，最好在(zai)0-4℃間，肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)出(chu)鍋溫度(du)(du)不能超過(guo)10℃；最后是(shi)肉(rou)(rou)(rou)丸水(shui)(shui)煮成型時肉(rou)(rou)(rou)漿(jiang)的(de)(de)溫度(du)(du)嚴(yan)格(ge)控制(zhi)在(zai)4℃左右，熱水(shui)(shui)溫度(du)(du)嚴(yan)格(ge)控制(zhi)在(zai)90℃左右。肉(rou)(rou)(rou)餡(xian)溫度(du)(du)的(de)(de)控制(zhi)，主要是(shi)依靠原料肉(rou)(rou)(rou)的(de)(de)溫度(du)(du)的(de)(de)控制(zhi)和使用(yong)過(guo)程中冰片的(de)(de)使用(yong)量(liang)。

3）肉(rou)餡(xian)乳化的程度(du)

肉(rou)(rou)餡(xian)在(zai)乳化(hua)過(guo)(guo)程中(zhong)，應嚴格控(kong)制原料肉(rou)(rou)打漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)程度。打漿(jiang)(jiang)時(shi)間(jian)不(bu)夠(gou)、乳化(hua)效(xiao)果不(bu)好時(shi)，對肉(rou)(rou)丸口感(gan)(gan)影響很大，也就是(shi)不(bu)脆。但打漿(jiang)(jiang)時(shi)間(jian)過(guo)(guo)長(chang)也是(shi)不(bu)行(xing)的(de)(de)(de)，時(shi)間(jian)過(guo)(guo)長(chang)會導(dao)(dao)致肉(rou)(rou)漿(jiang)(jiang)溫(wen)度上(shang)升過(guo)(guo)快(kuai)，同(tong)樣會導(dao)(dao)致肉(rou)(rou)丸彈性(xing)、脆性(xing)降(jiang)低，就是(shi)我們常說丸子食用時(shi)口感(gan)(gan)出現“糠”的(de)(de)(de)感(gan)(gan)覺(jue)。試驗證明，當肉(rou)(rou)餡(xian)在(zai)打漿(jiang)(jiang)過(guo)(guo)程中(zhong)溫(wen)度超過(guo)(guo)5.5℃時(shi)，肉(rou)(rou)餡(xian)的(de)(de)(de)紅潤色澤會迅速(su)(su)變(bian)成灰白色，有光亮感(gan)(gan)的(de)(de)(de)肉(rou)(rou)餡(xian)會變(bian)的(de)(de)(de)灰暗，肉(rou)(rou)纖(xian)維明顯，丸子彈性(xing)下降(jiang)。肉(rou)(rou)餡(xian)乳化(hua)的(de)(de)(de)程度一是(shi)依(yi)據溫(wen)度來控(kong)制，二是(shi)依(yi)靠(kao)打漿(jiang)(jiang)的(de)(de)(de)速(su)(su)度來控(kong)制，速(su)(su)度快(kuai)溫(wen)度不(bu)易(yi)控(kong)制，但速(su)(su)度慢(man)又不(bu)能使肉(rou)(rou)餡(xian)乳化(hua)充分(fen)。

4）磷酸鹽的選擇

磷(lin)酸(suan)鹽在(zai)(zai)加(jia)工(gong)肉丸(wan)過程(cheng)中的(de)作用(yong)非常關鍵，一(yi)般使用(yong)專(zhuan)用(yong)的(de)復合(he)磷(lin)酸(suan)鹽。磷(lin)酸(suan)鹽在(zai)(zai)肉制(zhi)品中的(de)作用(yong)主要(yao)是(shi)延長分子(zi)鏈(lian)、穩(wen)定(ding)原(yuan)料肉餡的(de)PH值。通過磷(lin)酸(suan)鹽的(de)緩沖能力來穩(wen)定(ding)pH值，絡合(he)肉結構中的(de)鈣、鎂、鐵(tie)、銅等金(jin)屬(shu)離子(zi)，起到保持蛋(dan)(dan)白質凝膠體的(de)穩(wen)定(ding)性，為肉中鹽溶性蛋(dan)(dan)白質的(de)完(wan)全(quan)析(xi)出提供(gong)條(tiao)件。通過延長分子(zi)鏈(lian)的(de)特殊功能，改變蛋(dan)(dan)白質的(de)表面張力，促進(jin)蛋(dan)(dan)白質與水分子(zi)、脂(zhi)肪的(de)結合(he)，形成更為有效(xiao)、緊(jin)密的(de)凝膠結構。

5）水煮加(jia)熱過程中蛋白質變性是(shi)關鍵

通過打漿(jiang)使原料肉(rou)形(xing)成(cheng)比(bi)較穩定(ding)的凝(ning)(ning)膠(jiao)結構(gou)，要使這(zhe)種凝(ning)(ning)膠(jiao)結構(gou)熟化固定(ding)，水煮(zhu)加(jia)熱過程中(zhong)(zhong)的蛋白(bai)質(zhi)(zhi)變性(xing)是關(guan)鍵。水溫過低，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)變性(xing)時間延長，會影(ying)響肉(rou)丸的彈性(xing)和脆度；水溫過高，蛋白(bai)質(zhi)(zhi)變性(xing)速(su)度加(jia)快，但這(zhe)樣會流失肉(rou)漿(jiang)中(zhong)(zhong)的物(wu)質(zhi)(zhi)。一般水煮(zhu)時水溫控制在85-90℃，誰(shui)不能處(chu)于沸騰狀態(tai)。

6）水煮(zhu)定型(xing)

肉丸在水煮定(ding)型過程中會遇熱膨(peng)脹(zhang)，造成丸子結(jie)構的松軟，彈性的降低，可通過以下措施來解決(jue)：

①盡量減少(shao)肉漿(jiang)中殘留(liu)的氣體(ti)量，主(zhu)要(yao)通過高速的打(da)漿(jiang)、攪(jiao)拌減少(shao)肉漿(jiang)中的氣體(ti)；

②肉(rou)漿在成型過程中(zhong)的溫度(du)控制是(shi)減(jian)少丸子(zi)遇熱膨脹的一個因素(su)；

③水溫(wen)的控(kong)制(zhi)，水溫(wen)不能沸(fei)騰，不能過(guo)低，最(zui)好(hao)在90℃，利于肉漿中的蛋白(bai)質迅速變(bian)性。

④肉(rou)漿在打漿結束后，在水煮定型時的(de)最佳狀態是：呈膠體狀、有光澤和亮度(du)、不粘手(shou)；

⑤丸子在(zai)水中定型后(hou)，最好狀(zhuang)態是不膨脹(zhang)，不出油；

⑥用于定(ding)型的(de)(de)(de)熱(re)水(shui)呈現的(de)(de)(de)最好的(de)(de)(de)狀(zhuang)態(tai)是：沒油花、不起泡(pao)沫(mo)，但水(shui)中可以有少量的(de)(de)(de)絮(xu)狀(zhuang)蛋白物質。